冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色。发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。先将胃肠系统在操作台面上摊开，大肠的一面朝上，这时，直肠有50cm左右伸在外面。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，和金黄色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜。
正规渠道进货，保证货源的品质。
对于超市的生鲜猪肉经营来说，要得到广大消费者的认可，一定要采用正规渠道进货，才能更好的保证货源的品质，才能让老百姓吃上放心的生鲜猪肉，也是提高所在超市口碑效应的前提。从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。在丰富老百姓菜篮子的同时，还要保证其生鲜猪肉的品质，才能换来源源不断地回头客的信任购买。
根据需要进货，不积压货源，保证每天销售的都是新鲜猪肉。
超市生鲜猪肉的经营一定要讲求方法，做到从细微处入手，合理估算出每天的经营流水，才能根据需要进货，货源的积压现象发生。冷鲜肉是将屠宰后的新鲜猪肉迅速冷却，在24小时内降为0至4度的环境下保存，并在流通和分销过程中始终保持这个温度。因为一旦出现生鲜猪肉的货源积压就会导致生鲜猪肉名不副实，产生滞销的情况，那样就会直接影响着经营者的经济利益。只有让顾客每天都能买到新鲜的生鲜猪肉才是经营者的有效经营理念。
安全猪肉生产的组织及监督
由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。5m时为止，将肠摘断，捋去两个断口粪汁，并在大肠的断口一端打_节（防止粪汁流出，污染油头）。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。
制度手段包括：
(l)制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准。
(2)建立检验检测体系。
(3)实施市场准人制度。
(4)规定严厉的法律责任。
行政手段包括：
(l)监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施。
(2)食品安全教育宣传。
(3)生产操作培训。
(4)组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。
安全猪肉的重要性大家已有共识，是必须保证完成的一项民生工作，从猪场的建设、种猪繁育、饲料加工、兽药生产、仔猪培育、成猪饲养、疫病防治、屠宰加工、包 装贮存、流通销售和终消费等多个环节，任何一个环节出现问题都将终影响消费者的食品安全。超市生鲜猪肉的经营一定要讲求方法，做到从细微处入手，合理估算出每天的经营流水，才能根据需要进货，杜绝货源的积压现象发生。从生猪出栏到猪肉上市的整个过程必须要经过产地检疫、公路站 检查、屠宰场检疫、动检部门和市场检查部门的检疫检查。行业的统一管理，专门的机构和人员负责，特别是屠宰、加工环节及环保要求等方面的引导和监督是保证 安全肉生产的行之有效的方法和手段。
